Hirschschulter mit Portweinsauce und Preiselbeeren

Zubereitung:

  1. Das Fleisch waschen, trocknen und von Fett sowie Sehnen befreien. Sie können die Hirschschulter entlang des Schulterblattes einschneiden, damit sich das Fleisch beim Schmoren leicht vom Knochen löst. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Die Schulter in einen separaten Bräter legen und beiseite stellen. 
  2. 3 Esslöffel Zucker in die Pfanne zu den Bratresten geben und langsam karamellisieren lassen. Wenn der Zucker eine goldene Farbe hat, kann er Stück für Stück mit dem Portwein abgelöscht werden. Diesen Sud nun deutlich einkochen.
  3.  Die Zwiebel schälen und zerkleinern. Den Knoblauch grob hacken. 
  4. Geben Sie nun den Sud, Zwiebeln, Rosmarin, Rotwein, Knoblauch, Salz, Pfeffer und die Lorbeerblättern zur Schulter in den Bräter.
  5. Den Bräter mit Fond auffüllen, verschließen und für ca. 7 Stunden (je nach gewünschtem Garzustand) bei 80 °C schmoren lassen. Die Schulter alle 2 Stunden wenden.
  6. Ist das Fleisch gar, können Sie es aus der Form nehmen. Die Flüssigkeit mit Preiselbeerkompott abschmecken, in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze kochen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz aufweist. Nach Geschmack mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

    Tipp: Als Beilage empfehlen sich z. B. Rotkohl und Salzkartoffeln. Sie können die Teller noch mit halbierten, eingelegten Birnen und Preiselbeerkompott dekorieren.

   Für 4 Personen

   Zubereitungsdauer: etwa 45 Minuten + Garzeit 7 Stunden

   Schwierigkeitsgrad: Schwer

Zutaten:

  • 1 kg Hirschschulter
  • 3 EL Butterschmalz
  • 3 EL Zucker + etwas zum Abschmecken 
  • 1 l Portwein
  • 500 ml Wildfond oder Rinderfond
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zweige Rosmarin
  • etwas Preiselbeerkompott
  • Salz, Pfeffer

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